La directive HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode permettant de définir d’autres normes, elle concerne les mesures relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Le système HACCP permet l’identification, l’évaluation et la maitrise des dangers en matière d’hygiène alimentaire, il intéresse aussi bien les professionnels de la restauration collective que ceux de la restauration commerciale.
En recourant à l’HACCP, les professionnels de la restauration et des métiers de bouche peuvent profiter d’une démarche détaillée.
L’HACCP est un système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs susceptibles de remettre en cause la sécurité des aliments.
Il s’intéresse à 3 classes de dangers inhérents à l’hygiène alimentaire :
- Les dangers biologiques
- Les dangers chimiques
- Les dangers physiques
On parle de risques biologiques, lorsqu’on repère dans la préparation ou la consommation, la présence ou le développement de bactéries et virus comme la listeria, la salmonelle ou le staphylocoque.
Les risques chimiques sont caractérisés par la présence de substances toxiques comme les produits d’entretien, les pesticides ou les additifs.
Pour les risques ou les dangers physiques, ils sont marqués par la présence ou l’apparition d’un objet solide comme le verre, le bois et les cheveux dans les ustensiles.
L’HACCP n’est pas une norme certifiée mais elle sert de référence à la définition des normes comme l’ISO 22 000.
L’obligation de se former aux normes HACCP a pour base légale la directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les 3 classes de risque :
Classe de risque 1 - La fonction protectrice exigée des vêtements de travail est faible.
Maniement de denrées alimentaires ou d’ingrédients très peu périssables.
Le pro duit est transformé ou lavé ultérieurement par le fabricant ou le consommateur.
Les vêtements de travail sont en général changés une fois par semaine ; en cas de salissures, il est éventuellement nécessaire de les changer plus fréquemment.
Classe de risque 2 - Les vêtements de travail doivent offrir une fonction protectrice élevée.
Maniement de denrées alimentaires ou d’ingrédients facile ment périssables et non emballés.
Cela s’applique particulièrement lorsque les denrées alimentaires ne sont pas destinées à une transformation ultérieure et que des micro organismes sont susceptibles de se développer dans ou sur les denrées.
Les vêtements de travail sont en général changés une fois par jour ; en cas de salissures, il est éventuellement nécessaire de les changer plus fréquemment
Classe de risque 3 - Les vêtements de travail doivent garantir une fonction protectrice très élevée.
Maniement des denrées alimentaires non emballées, prêtes à la consommation et hautement périssables (qui ne seront plus réchauffées).
Les vêtements de travail sont changés tous les jours et doivent de plus être changés dès qu’ils présentent des salissures.
Voir les produits conforme à la Norme DIN 10524 (Directive HACCP)
Pour guider les industries, la norme allemande DIN 10524 fournit des exigences techniques précises pour les vêtements HACCP. Les tenues conformes HACCP sont généralement certifiées DIN 10524 et classées selon trois classes de risque (1, 2 ou 3) en fonction du niveau de protection hygiénique requis
Cette norme impose des critères de conception stricts afin d’éviter toute contamination : par exemple, pas de poches extérieures (ou uniquement avec rabat fermé), ou des poches intérieures à fermeture si du rangement est nécessaire
De même, aucun bouton apparent ou susceptible de tomber n’est autorisé (on privilégie des pressions cachées) et les vêtements doivent être confectionnés dans un tissu à faible émission de particules (pour éviter les peluches)
La couleur doit être claire (blanc de préférence), sauf éventuellement pour le personnel de nettoyage, et les écussons ou logos doivent être cousus de façon permanente si on en ajoute. Enfin, la norme DIN 10524 prévoit l’entretien rigoureux des tenues : fréquence de changement (par ex. quotidien en classe 3) et séparation du linge sale/propre, afin de toujours disposer de vêtements hygiéniquement propres
Impact HACCP sur le choix des vêtements : En résumé, appliquer HACCP signifie choisir des vêtements de travail spécialement conçus pour l’agroalimentaire, garantissant une hygiène maximale. On optera pour des vestes couvrant bien le haut du corps (col montant jusqu’au cou) avec fermetures à pressions dissimulées plutôt que des boutons classiques
Les tenues HACCP de classe de risque élevée éliminent les poches externes sur le haut du corps pour éviter la chute d’objets dans les aliments (seules des poches internes sécurisées sont tolérées)
En respectant ces critères, l’entreprise réduit les risques de contamination alimentaire tout en se conformant aux obligations légales d’hygiène.